调料
盐、生姜片、麻椒、小茴香、米酒、朝天椒、白砂糖
制做专用工具
除主要材料外，我们还需要一些调料，如：盐、生姜片、麻椒、小茴香、米酒等。制作泡菜不可或缺的当然是泡菜坛。在我国，大家用的是一种坛口凸起，坛口周边有一圈凹型拖盘（即不锈钢水槽，可装水），扣上扣碗能够密封性的腌菜坛子，在不锈钢水槽再加水时，它就可以彻底阻隔外边的气体进去，并且发醇造成的汽泡还可以根据不锈钢水槽排掉。它能够使酸菜在氧气不足的状况下加快发醇，造成很多乳酸菌,一些泡菜坛还有一个内盖，用以阻拦不锈钢水槽里的水蒸汽进到。如沒有泡菜坛，也能用其他器皿替代，但规定器皿口大而密封性严实，不可以透气性，可是做出去的味儿沒有技术专业泡菜坛的好。
陶做的专业的泡菜坛子，外边没施釉的叫瓦坛，施釉的就较为漂亮一些。坛口凸起，坛口周边有一圈凹型拖盘(即不锈钢水槽，可装水)，扣上扣碗能够密封性的腌菜坛子，它能够使酸菜在氧气不足的状况下加快发醇，造成很多乳酸菌。做泡菜时要在旁边拖盘内盛满密封性腌菜坛子，可避免气体进到。儿时跟母亲一起去买泡菜坛子，她都会细心看腌菜坛子外边有没有沙孔和裂痕，这关联到做泡菜的情况下是否会坏。如今时兴一种夹层玻璃腌菜坛子，这类腌菜坛子较为漂亮，从外边能够见到里边各种颜色的菜。这也做为饭店里牟取消费者目光的一种方式。
酸菜母水
母水即老食盐水。之前我国的女儿嫁人，当妈妈一定要提前准备一坛老食盐水作陪嫁的，因此一坛老食盐水能够传好几代的，而且是传女不传子。
将冷水煮沸，加食用盐（每1Kg水加80克盐）水流量在腌菜坛子容积的10%-20%上下，不必过多。盐比平常烧菜时多放一点，觉得很咸为止。待盐彻底融解后，放人适当调料，倒进泡菜坛中（以卤汁淹到腌菜坛子的3/5为宜）。待卤汁彻底制冷后，再放进菜块。
调料能够依据各有不一样的口感适度加上，假如喜爱荤味，能加些麻椒放大概20到30粒上下、蒜头和姜；喜辣，可稍稍些朝天椒；爱吃甜食，可天赋加点糖。
泡浸前将各种蔬菜的老根、枯黄剥除，清洗晾晒，切割成条（块），入坛腌渍。7～10天之后即成。搞好的酸菜如服用时不适感口感，还能够作些调节：不焦能够天赋加点酒；太酸能够加些盐；长霉变味儿，则是坛中热流太高，或拿取专用工具不干净的所造成，这时应将霉点除掉，添加食用盐和小量纯粮酒*好以高粱为主要原料其他酒不好，酸菜菌实际上就是以以高粱为主要原料麹来的，酒也是常常要加上的，移放阴凉的地方，每日开放式10分钟上下，约3～5天异味当然消退。如发觉酸菜酥烂发出臭味，表明酸菜已霉变，不可以服用，菜卤也不可以再用。
