干海参分为哪几种
1.糖干海参把捕捞回来的活海参除净肠子并清洗干净，放水锅里煮3～10分钟，捞出稍晾后，再把海参埋在白糖里边——让海参的热量把白糖慢慢融化。等到海参在融化的糖液里泡3～5天后（目的是让海参充分吸收糖），才捞出来冲洗净表面的糖，再放到网状的筐子里，送入通风的烤房。烤房的温度一般控制在35℃～50℃（如果烤房的温度过高，或者通风不好，海参就可能出现烂筋的情况），烘烤六七天后，糖干海参就做出来了。
做糖干海参，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的时间长的话，海参里边的糖分就会占到总重量的30%以上。而要是制糖干海参时白糖量加多了，涨发泡软后，就会有3%～5%的海参变成烂参，别说用水煮，你就是用手轻轻一捏也会碎掉。如果是加糖的比例只占10%左右，那还可以当成不放糖的淡干品去卖，不过这样的干海参售价会很高，每千克的售价在2800～5000元。
2.盐干海参把活海参先去肠洗净，放到水锅里煮10分钟后，捞出来放饱和的盐水槽里泡3～5天——让海参体内充分地吸收盐。捞出来洗掉表面的盐分后，再放到烘干箱里烘干，盐干海参就做成了。
海参在盐水里边泡的时间越长，体内的盐分就越多，那当然也就“压秤”；反之，海参的盐分含量就少，这种盐干海参也才划算。
3.淡干海参把活海参去肠洗净，放水锅里煮3至10分钟后，捞出来经过脱水处理，然后换淡水去煮泡。*后，放烘干箱里烘干便得到成品。品质好的淡干海参在经过涨发后，每一千克干品能得到15千克涨发品。
那种干海参*好
淡干海参虽然不好看，但质量好。
现在市场上的很多淡干海参，都是用大连海参加工出来，外观上有的淡干海参呈褐色，有的浑身乌黑发亮，还有的白花花的很难看。其实，用活海参加工出来的淡干海参，应该说品质相差不大。
褐色的海参可能是活海参本身带着褐色，也有可能是一些***的加工者在海参的表面刷了一层**的胶，因此加工出来的海参外表光亮。一般不懂的人都认可那种颜色黑亮的海参，不过在近两年，南方的厨师都比较认可褐色的海参。其实，干海参的颜色并不重要，优质海参不一定就是表面黑亮。有的海参通体白花花的，看上去难看，其实它们才是应该卖得*贵的。淡干参因为在制作过程中没加糖，所以干制后的外观颜色自然不好看，而真正识货的人，一眼就能看出这才是好东西。
糖干海参怎么鉴别
1.看：糖干海参颜色黑，外观亮。
2.舔：用舌头舔一下糖干海参，有甜味。
3.掰：在用手掰糖干海参时，因为夏天气温高，里面又含糖，所以是软的；冬天则硬而脆。
4.掂：把糖干海参放手上，上下一掂，有明显的坠手感。
