大火收汁，小火慢炖。
文火是渐渐地炖让菜进味，火灾是让汁液浓稠，烧制无料汁的菜。
火灾指***火时，一般油爆用。炒糖色便是是烹饪的一个技巧，指的是把料汁熬浓。比如烹调红烧排骨、红烧鱼等菜式，一般*终一道工艺流程便是大蜡烛汤熬浓至浓稠，随后盛出肉或是鱼摆盘，*终把底锅的浆汁倒在肉或是鱼的上边。
烹制指的是饮食的造型艺术，是一种繁杂而有规律性的将食物转换为食材的生产过程。是对食物生产加工解决，使食材更爽口，更强看，更强闻的处理方法与方式。一道人间美味，必定色香味俱全形格养出众，不仅让人到服用时觉得考虑，并且能让食材的营养成分更非常容易被身体消化吸收。此外日文中有烹制一义的“美食”一词也经常在中国台湾被应用。
烹制基本常识
1、烧肉不适合太早加盐：
盐的主要成分氧**，易使肉中的蛋白产生凝结，使肉粒变小，肉霉变硬，且不容易烧烂。
2、锅中不适合烧得太旺：
常常服用烧得太旺的煎炸菜，非常容易造成低酸胃或胃溃疡，如不立即医治还会继续产生病变。
3、肉、骨烹煮忌加凉水：
肉、骨中带有很多的蛋白和人体脂肪，烹煮中忽然加凉水，料汁溫度聚然降低，蛋白与人体脂肪即会快速凝结，肉、骨的间隙也汇聚然收拢而不容易变烂。并且肉、骨自身的鲜香也会遭受影响。
