百叶窗便是牛胃，牛是反刍动物，有四个胃，百叶窗是在其中一个呈叶子状的瓣胃。尽管谈不上哪些山珍海味玉馔，但由于口味脆爽、鲜美，是排水菜中的**者，因此在中国各省的尺寸饭店里都归属于点单率颇高的一样特色美食，其作法也是五花八门，都有各的口味，能够拌凉菜、白灼、清蒸的、油爆、熬汤及其涮火锅这些。
头发百叶窗实际上便是炒牛百叶，跟红烧牛蹄筋和烩牛脑组织并称之为牛中三杰，是湖南菜中不孚众望的經典菜，关键吃的是刀功和熟度，由于牛百叶烹制的時间不适合太长，一太过便会变硬，嚼没动，因此也就十分磨练主厨的技艺，北京大部分的东北菜馆里基本上就见不上这一菜。往往叫头发百叶窗，便是描述百叶窗切的好似发丝一般细，这也是以便急火油爆以后能让百叶窗快速、匀称地完善，并且出汤又少，吃起來就分外脆爽，纯是一个技艺菜。
北京市的百年***东北菜馆曲园就会有这道头发百叶窗，還是她们家的特色菜。曲园的头发百叶窗不光沒有一切臭味，并且刀功十分细致，这细致可不仅仅仅百叶窗切的细，关键是细的分寸感度掌握得特别好，真的切的跟文丝豆腐一般，那百叶窗的韧性也就化为乌有了。不仅细如头发，又不可以丧失百叶窗的脆劲头，可就全靠大厨师的功底了。那样的头发百叶窗只需要撒上点盐、胡椒粉和醋，压根无需过多调料，就早已美味到令人招架不住了。
