咸肉的做法及调料
四川腊肉做法:
有悠久的历史，中外**。制做整个过程分材料准备、腌制、熏烤三步。
1.材料准备：取皮薄胖瘦适当的新鲜猪肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8一lKg、厚4—5公分的标准带肋巴骨的肉粒。如制做无骨咸肉，也要摘除骨骼。生产加工有骨咸肉用食用盐7Kg、精*0.2Kg、麻椒0.4Kg。生产加工无骨咸肉用食用盐2.5Kg、精*0.2Kg、白砂糖5Kg、纯粮酒及生抽备3.7Kg、纯净水3—4Kg。辅材配置前，将食用盐和*损坏，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾细。
2.腌制有三种方式：(l)果断。切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放进主缸，*上层一层皮朝向上。剩下干腌制料敷在顶层肉粒上，腌制3天翻缸;(2)湿腌。将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15一18钟头，正中间翻缸2次;(3)混和臆。将肉粒用果断料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒，混和腌制中食用盐使用量不超过6%。
3.熏烤有骨腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒。一般每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。将晾好的肉胚挂在熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播(不能令火烤在肉上)，熏屋内初温70℃，3—4小时后逐渐减少到50—56℃，维持28钟头上下为制成品。不久成的咸肉，须历经3—4月的储藏使完善。
湖南省腊肉做法：
1.先将猪肉皮上残留的毛用刀刮干净，切割成3公分宽的条形，用竹签子扎些小孔，以利于进味。
2.先把麻椒炒热，再仆人盐炒烫，倒出放凉。
3.将生猪肉用麻椒、盐、白砂糖搓揉，放到陶瓷器盆中或搪瓷盆内，皮往下，肉往上，*上层一层皮往上，用吊物压上。冬春季二天翻一次，脆约5天取下，秋天放到清凉之处，每日倒翻一至2次，脆约2天取下，用净布抹干水份，用细麻绳穿在一端皮上，应贴自然通风高空，晾到风干，放人熏柜里，熏约两三天，半途挪动一次，使烟所有熏上咸肉都呈橙**时，取挂于自然通风的地方既成。
1.生猪肉宜选皮落胖瘦相接的前腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加橘皮少量，咸肉香气更为浓厚。
腊肉是湖南特产，凡禽畜野畜及水产品等均可脆制，选材用心;制做细致，种类多种多样，具备颜色洪亮，烟薰咸香，肥实而不腻口，美味出现异常的与众不同口味，每一年冬初时节就刚开始熏烤，要吃到新春佳节以后。烟薰的腊肉菜，能除虫防腐蚀，要是存放得法，一年四季都能品味。
