清炖翘壳鱼的作法：
（一）葱、蒜、酸菜包含酸辣椒泡姜、莴笋所有滚刀块。姜切条，往清除干净的鱼皮子里边放进姜片，倒进米酒，少量酱油，置放三十分钟腌渍进味。
（二）葱、蒜、酸菜包含酸辣椒泡姜、莴笋所有滚刀块。姜切条，往清除干净的鱼皮子里边放进姜片，倒进米酒，少量酱油，置放三十分钟腌渍进味。
（三）炒出香味后添加少量冷水。
（四）炒出香味后添加少量冷水。
（五）煮开后炒糖色。
白汤翘壳鱼
1将鱼去鳞去内脏**清洗切割成大一点的丁装进器皿中
2添加小量食用盐，小葱叶，老生姜片、水淀粉翻拌腌渍20分钟上下
3将葱姜野山椒剁碎末、小葱切割成小标题预留，
4炒菜锅内添加适量食用油烧至8成热，将鱼类倒进稍微淋油捞出预留
5凑合炸鱼剩余的油添加备好的葱姜野山椒末、麻椒、郫县豆瓣酱炒出香味，再添加适量冷水煮沸（冷水不适合过多，大约能够未过油炸小鱼就可以了）
生活中翘壳鱼的作法
6将备好的油炸小鱼添加烧开的汤底中，中火烤开后文火慢煮
翘壳鱼买回去以后，要立即做掉鱼甲，去鳃，去肠，凉干水蒸气。随后从这当中割成两开，切割成寸长的小坨，再洒点盐、豆粉，翻拌后，放到那里。这类作法如同炒肉丝一样，叫挂糊，其功效便是维持鱼的细嫩。准备好野山椒、姜片、白砂糖、醋、葱。将这种切割成粉末预留。在其中野山椒要多一点，一般的占比是一斤鱼用二三两野山椒，口重的还可以多一点。烧菜籽油，一般倒500克上下，等油沒有花生油味以后就下降好的鱼坨子炸一下。留意不必滚动，不然便会翻烂，只有将锅端着摇一摇，待鱼坨子皮肤变白以后，就将油*出来，留一些在锅中，将切完的野山椒和生姜沫倒进，稍稍一点沸水闷三分钟，目地是鱼进味。
在闷鱼的情况下就提前准备出锅的欠汁，即在装鱼坨子的菜盘里加上一些白砂糖、盐、醋、鸡精，拌一下后，倒进锅内，改文火，轻轻地推，摇，出锅时再撒点葱，摆盘就可以了。
那样搞好的翘壳鱼色尖肉嫩、味儿香辣甜鲜，十分可口，吃的情况下留意鸡骨头，*好用口泯，把肉吸进以后，刺就被嘴遮挡了。
