红曲米怎么给卤肉上色呢？
吊儿个郎当:
一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量 一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明 红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法： 1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。 2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。 3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。 4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚***（***）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。 5、广式腊肠，制馅过程中与亚***（***）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。 二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明 在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法： 1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。 2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。 3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
yen29:
红曲米怎么给卤肉上色呢？其实红曲米能够让各种肉品有着更好的色泽，主要就是把它煮开之后把肉放在里面泡一下就可以了，很香的。
