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凉皮的调料配方(凉皮调味料的配方)

   2021-06-04 340
核心提示:首先就是在制作辣椒油的时候一些方法:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的)稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里。油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。然后就

首先就是在制作辣椒油的时候一些方法:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的)稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里。油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。

然后就是要制作调料水了:先是蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。然后是闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。再然后是稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。*后盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。

*后是制作香辣油的方法:先是原料克:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。然后是配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。

 
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