盐池滩羊免费吃
世界食品网

烤鸭脆皮水的*佳配方(公开烧鸭脆皮水配方)

   2021-07-15 736
核心提示:原材料:填鸭(或肥嫩细嫩、生长发育周期时间短的当地白条鸭)1只(约重2000克)调味品:自做腌制料80克,小葱段、黄生姜片各30克,八角2个,砂仁1个,良姜10克,米酒20克,脆皮水适当,烧鹅酱(沾料)适当。自做腌料配方:依照白砂糖3400克、盐2200克、鸡精粉500克、五香粉100克的占比,将其翻拌就可以。脆皮水配制:米醋3

原材料:

填鸭(或肥嫩细嫩、生长发育周期时间短的当地白条鸭)1只(约重2000克)

调味品:

自做腌制料80克,小葱段、黄生姜片各30克,八角2个,砂仁1个,良姜10克,米酒20克,脆皮水适当,烧鹅酱(沾料)适当。

自做腌料配方:

依照白砂糖3400克、盐2200克、鸡精粉500克、五香粉100克的占比,将其翻拌就可以。

脆皮水配制:

米醋3瓶,麦芽糖浆100克,大红浙醋半罐,玫瑰露酒30克,将其翻拌就可以。

烧鹅酱(烧鹅沾料)的作法:

杂锦酱、黄豆酱各500克,花生酱250克,香油200克,鸡精粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,砂仁5个,良姜10克。将香辛料用葱油进行爆香,再炒香酱汁,*终放水熬浓就可以,制冷后用葱油封面图,放冷藏冷柜储存。

做法:

(1)选材:

要采用2Kg上下的肥嫩填鸭(或当地白条鸭,生长周期为30天,肥嫩细嫩),应挑选全身皮肤详细,无损坏的生胚,由于损坏的皮肤在烘烤时候出水量,让鸭的身上留有水迹,影响松脆的鸭皮。

(2)腌渍:

将清洗滤干水份的鸭坯放进盆里,把准备好的腌制料先后放进,*先取50-80克自做腌制料匀称地擦匀鸭坯腔内,先后放进小葱段、黄生姜片,八角,砂仁,良姜,米酒克,擦匀后,用鹅尾针将接口处缝起来(方式好似缝衣服),目地是避免腌制料露出,也可避免漏汽,缝上后让其腌渍30分钟并持续滚动鸭身,让腌制料在这其中匀称翻转,匀称进味。在鸭坯腌渍时可饭锅沸水预留,水里添加少量米酒,对去除鸭腥味儿很有效。

(3)烫皮:

将腌渍好的鸭坯腹部往上,从脖子接口处,插进打气泵支气管,右手捏住插进口(避免漏汽),左手用2个手指头从鸭**处插进,塞住排气口,随后开启打气泵,将气注满鸭坯的皮和肉中间,当鸭坯越来越像汽球一样凸起时,皮和肉间填满汽体,马上放进沸水锅中烫皮。这时拎住鸭嘴阀,将鸭身放进锅中,不断旋转,烫至匀称。打进的汽体会由于皮肤毛孔的收拢而留到皮下组织使鸭身鼓起,那样烘烤时遇热较为匀称。留意烫制時间不可以过长,过长会使鸭毛皮孔冒油,影响接着的上皮细胞水。烫制紧致毛孔就可以,大概3分鐘。

(4)上脆皮水:

将烫制好的鸭坯匀称地淋上脆皮水。

(5)吹舒爽:

将匀称浇上脆皮水的鸭坯挂在阴凉处,烘干其外皮,再用白棉纸将脖子接口处贴上,避免水份排出而留有水迹,影响酥皮实际效果,一般4-5钟头外皮就可以吹舒爽。

(6)烘烤:

将外皮烘干的鸭坯调节挂勾,将双钩勾住鸭坯的腋窝下深层深入**、再将鸭脖子盘绕在钩环上,鸭脖子插进环内,那样可坚固挂牢鸭坯,假如只勾入外皮,烘烤时可能会出現挂钩掉掺烧中的状况。调节好后,引燃灶火,火灾空烧5分鐘,预热炉温,再齐整匀称地挂进鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,火灾烤5分鐘,随后调整火门至低火(220度)烘烤30-40分钟,期间可旋转鸭坯,使其遇热匀称。

待烘烤好后,开启火炉,收看外皮色调,如色调尚浅,可再用火灾烧造5分鐘,待色调烧至略淡的橙**,就可以公布,由于公布后色调还会继续加重,因此公布时应略淡。公布后等鹅尾针除去,释放腹腔料汁,可用以烧鹅沾料。美味可口的烧鹅就可以市场销售。

留意:

在炉膛内辫别烧鹅是不是完善,可以看其滴出来的液汁,如像冷水哗啦啦流,就可以再烤一会儿,如淋出稠状全透明的小量植物油脂,即是煮熟。

 
反对 0举报 0 收藏 0 打赏 0
 
更多>同类百科
推荐图文
推荐百科
点击排行
 
盐池滩羊