二氧化碳(CO2),大家应该都比较熟悉,因为人每天都在呼出二氧化碳,二氧化碳是无色气体,如果融于水则生成碳酸,我们在可乐和起泡酒中都能发现碳酸。
就酿造葡萄酒来讲,由二氧化碳引发的起泡是*明显的发酵信号,我们虽然看不见酵母的繁殖,但是我们可以听见发酵罐里的声音,看见沸腾的泡沫,这就是碳酸气,而二氧化碳的产生是酵母的杰作,酵母在吞噬葡萄醪中的糖分进行繁殖的时候,就会产生二氧化碳和酒精。
葡萄酒在发酵时产生的二氧化碳量很大,特别是发酵红葡萄酒的时候。皮渣和葡萄醪是混合在起的,而二氧化碳的冲力能大到将皮渣冲到发酵罐的顶部,结成又厚又硬的皮渣层,这便是酿酒人所讲的“帽子"。
酿酒师为了使红葡萄酒得到足够的色度、单宁等其他酚类物质,往往要喷淋发酵中的葡萄汁,以冲散帽子,或者将帽子往葡萄汁里压,如今还有更先进的设备将帽子打丁散。
酒厂在酿酒的时候是非常注意通风的,在密闭的室内发酵时所产生的大量二氧化碳足以使人窒息**,在发酵罐中捣皮渣的人通常工作一段时间就要离开,有的为了保险,腰间会系上安全带,倒不是怕人跌入酒罐淹死,即使会游泳,如果不小心掉入正在发酵的罐里,都会因过多的二氧化碳窒息而死。
酿造季节,酒厂工作人员是非常辛苦的,往往白天和黑夜都要干活,有的累了就躺在发酵罐旁边睡觉,这也非常危险,因为散发出来的二氧化碳是往低处流动的,很容易使人在睡觉时窒息**。全球各酿酒产区在酿酒时的意外**往往是由于二氧化碳导致的。
当然,二氧化碳也并非一无是处,它可以保护葡萄酒在发酵的时候不被氧化。我们在品尝新的干红和干白葡萄酒时,有时也能感觉到刺口的气泡,那就是碳酸气,但一段时间后就会消失。有的酒厂做普通干白的时候还多保留点二氧化碳以起到保鲜的作用。
