葡萄酒中的苹果酸是属于**体(L—苹果酸),它可直接进入三羧酸循环,参与人体代谢,被人体直接吸收,它对人体主要有以下功效：
1.消除疲劳,迅速恢复体力;
2.帮助分解食物,促进新陈代谢,还可起到减肥效果;
3.可以促进氨代谢,降低血氨浓度,对肝脏有保护作用;
4.令人头脑清醒,提高记忆力;
5.令人兴奋,这是为什么有人喝了酸度高的干白兴奋得睡不着觉
6.有较好的抗氧化能力,可延缓衰老
7.苹果酸具有抗菌作用。
在葡萄生长的过程中,葡萄**熟时苹果酸多,成熟后酒石酸多,所以干白中酒石酸总是要多过苹果酸。但苹果酸总是被人以为是绿色的,而绿色的干白在法国人眼里可是个褒义词,意味着清新清爽,特别是在炎热的夏季,这样的干白更加受到人们的青睐。
根据我的品尝经验,白葡萄成熟时的苹果酸比**熟的苹果酸要愉悦,特别是比对夏布丽的干白和智利马也考地区的干白。
因为无论白葡萄是否成熟,苹果酸的分子结构是不变的,那合理的解释便是白葡萄成熟时糖分会积累更多,尤其是葡萄成熟后期果糖量*多,而果糖的甜度又比葡萄糖高,且干酒中残留的糖中多为果糖,其中和酸度的能力就强。
此外,如果葡萄酒的酒精度***成的甘油也会多一些,给酒带来甜美的感觉,也在一定程度上中和了苹果酸的酸度,而甘油又可以给酒带来柔顺感,也应该可以平衡苹果酸的尖锐性。
