天下万事万物都处于动态的平衡和不平衡之中的。平衡是宇宙之本体,存在之源,葡萄酒也不例外,平衡是评判一款酒*重要的一个标准。任何优质葡萄酒首先是平衡的,它的颜色香气、味道相互之间要和谐融为一体,相辅相成,任何不和谐的酒都不可能称得上是佳酿。
从颜色上来看,葡萄酒的颜色和其本身的年龄是有关的,白葡萄酒在年轻的时候应该是淡黄绿色、淡**或禾杄**,如果变成土**就说明有问题了。
红葡萄酒刚酿造岀来时通常带着紫色的光泽,如果是砖红色,说明酒存在问题。香气亦是如此,干白葡萄酒年轻的时候通常带有新鲜的果香和花香,成熟的老干白带有果脯、蜜香等香气,这就好比不同年龄段人的气质也是不同的。
口味更是如此,年轻的红葡萄酒单宁是新涩的,随着时间的推移,单宁通常会变得柔和。
而这三者之间也一定要平衡协调,如白葡萄酒颜色是漂亮的金**,有香气,但它的酸度很弱,这是没有劲的软弱涣散的酒;干白酒的酸度低的话,它的香气就不会很清新可人;如果干白酒中糖度高,但没什么香气,就如同痴肥的女孩子一般没有什么魅力。而对于红葡萄酒来讲,颜色深浓,果香很好,但单宁不足,或者说单宁重得盖过了果香,这些都是不均衡的酒。
说说通常见到的干白葡萄酒,如果颜色是淡黄绿色,带有柠橙的果香,酸度活泼愉悦,入口舒爽,这基本上是平衡的酒,价格并不见得就贵,但酒酿造得很平衡。当然,并不是说只有香气重,颜色重,酒体重的才是好酒,不管这酒是轻是重,均衡是首要的,好比一个人,不管是偏瘦一点,还是中等身材,或是健壮的身材,只要体型均衡就会好看。
在酒的平衡中,味觉的平衡显得很突出,而且可以直接作用于我们的味觉和触觉,这里涉及到了酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似,通常来讲,甜和酸能相互中和,缓解彼此的味道;甜味也可以和苦味中和,掩盖到苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。
但苦味和涩味会让酸味更酸,酸味加重涩味;咸味会加强酸、涩、苦味;酒精能加重涩味:辣也能加强酸度和涩味。
葡萄酒是酿酒师酿造的,不需要我们去根据复杂的感官反映来调配酒,只要根据这个原理去配菜就好了。
每个人对酸、甜、苦、咸、辣的阈值和喜好不同,但大家能认识一点味觉原理总是有裨益的。想想酿酒师要酿造出一瓶平衡的酒是多不容易,不仅考虑这酒年轻的时候,还要考虑酒在发展中随时被人喝掉时也要保持平衡,实非易事。
