发酵酒的基本原理是什么?
从化学的观点看,只有碳水化合物经过发酵作用而成酒。
在碳水化合物中,能够直接被发酵起作用而生成酒精的有好几种糖,如麦芽糖、葡萄糖和果糖等。
淀粉虽是*常见的碳水化合物,却不能与酵母菌直接起作用,它必须经过水解作用变成麦芽糖与葡萄糖后才可以发酵造酒,这就是发酵酒的基本原理。
淀粉水解在自然界也是很普遍的事,例如我们吃的馒头,在口腔细嚼后即有甜味,这就是淀粉通过唾液淀粉酶水解为葡萄糖的缘故。据说很早以前生活在南美、日本北海道的居民往往(以前)将玉米咀嚼,使之糖化,然后吐出积聚起来,使之发酵造酒。
我国的酿酒是什么时候开始的?
中国的酒文化源远流长,从自然发酵成酒一直到酿酒是经过漫长的演变时期的。所谓酿酒,它不同于含糖的野果天然发酵而成的酒。酿酒是用食物的淀粉经过水解作用,用麦曲发酵而成的**酒。就是现在人们常饮的白酒。
我国是世界上*早的发明酿酒技术国家之一。根据史书记载,大概在5000年前的龙山文化时期即已开始
酿酒。因为考古学家发现距今约有5000多年前的龙山文化的文物中,已有高脚酒盅、酒壶,这说明已出现了酿酒技术;同时据考证,在4000多年前殷商时期已有专门掌管酒事的官职,这就更能说明在5000年前的酿酒技术已经相当发达。
世界名酒
贵州茅台”酒起源子何很多人对我国名酒“茅台”的历史很感兴趣。认为既然茅台酒质量上乘,何不在全国各地都生产、多生产呢?
其实,茅台酒产生在贵州省仁怀县赤水河畔的茅台镇,贵州茅台酒乃中外公认的名酒。正因为它有名气前几年对茅台酒的起源众说纷纭。
中国有一句俗话谓之“穷在街头无人问,富在深山有远亲”。这说明茅台酒好,都想套亲戚。主要有下列两种说法:
1.山西汾酒说。传说在茅台村东头有一山西籍的郭姓人家嗜酒,终日豪饮。一日突然想起家乡的汾酒,随即不惜重金,到山西杏花村汾酒厂去雇酿酒工人来茅台镇为他酿酒,以供其终日豪饮。当时的汾酒是少有的好酒。传说当时正值太平天国时期,将酿好的酒藏于窖中,数年后取出,其味更香。郭某遂专营茅台酒以发家
2.陕西西凤酒说。有人传说,在1740年前,陕西凤翔府岐山县,一位郭姓盐商来到茅台镇,便定居下来,他仿照山西杏花村的汾酒和陕西凤翔的西风酒的酿造方法,制成今日的茅台酒。
以上两种说法均无可靠资料证实。而且从现实看,汾酒、西凤酒皆为中国名酒,这是大家公认的,但是其口感与质量仍不及茅台。
况且据考证,早在2000多年前,在今日的贵州一带,已经酿出甘美的酱香酒。主要因为茅台一带的水质优良,气候环境与微生物的存在是茅台酒得天独厚的佳酿条件。
更何况茅台酒的起源已是源远流长,在2000年以前已酿出美酒。当然,当时酿出的酒不及今日的茅台,说明科学亦在进步,是中华民族劳动人民的伟大创举。
