甜、酸、酒精和单宁是葡萄酒味道的主要元素,是葡萄酒在味觉上的主要架构,而平衡稳定的架构是一瓶优质酒所必备的。当然,不同种类的葡萄酒其元素也会有所不同,比如白葡萄酒的主要元素是酸,但没有单宁,而起泡酒的气泡会突出酒的酸度,甜葡萄酒的甜度会加强酒的酒精度。
1.甜( sweetness)
葡萄酒中的甜味,一是来自于酒中残留的糖分;其次,葡萄酒在发酵过程中也会产生甘油,甘油能使酒产生甜的感觉;另外,酒精度高也能带来一种甘甜味,基本上酒精度高的红葡萄酒中会有这种感觉。
甜型葡萄酒自然甜味更加明显,而且甜味能使酸味、苦味昧降低,而含糖量少的干酒品尝起来则相对感觉不到甜度。
2.酸( acidity)
切酒都有酸度,它赋予酒以生命和活力,是酒的神经系统。但酸度也要合理,让人感到清爽的酸才是好的,酸到醋味就过了。葡萄酒的酸味主要是来自于酒石酸、苹果酸和柠檬酸。酒石酸坚硬,苹果酸新鲜和刺激,柠檬酸新鲜。酸度是白葡萄酒的主要骨架,同时酸度也会因葡萄酒陈年长短而有不同表现,如雷司令干白,年轻时酸度很高而锐利,但随着陈年,酒会变得柔顺圆润,可实际上,酸度并没有减少多少。
3.酒精( alcohol)
酒精,又称乙醇,既有味道又能刺激产生粘膜反应。所以,乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响:一方面,酒精本身的甜味以及它可明显增强甜味的特性,加强了葡萄酒的厚实感。由酒精引起的热感及令人感觉到的强烈舒适感,不仅补充了葡萄酒本身的味感,并且与其
他内质特性相融合,使葡萄酒拥有更高的醇浓性且更肥硕。但需注意的是,醇浓性与肥硕需要达到足够高的酒精度,即只有在酒精度高于11%时,才能明显地表现出来;如果乙醇含量低于10%,酒味则过于平淡,不具有肥硕特性;酒精度在12%~14%时,会给人以温热感。另一方面,酒精含量过高时,如含量若达到15%~18%时,会表现出明显的酒精味,其不良味感主要是令人不舒服的强烈热感。因此,如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时,葡萄酒的厚实感会降低,变得消瘦。酒精带给酒甜润感,是平衡葡萄酒的关键,如果葡萄酒中无酒精,酸味和苦味将会十分突出;有了酒精,会缓和酸味和苫味。此外,酒精感会被糖分减弱,比如我们饮用甜型葡萄酒的时候通常感觉不到酒精度。
4.单宁( tannin)
单宁是所有红葡萄酒中*重要的元素,是红葡萄酒的骨架。单宁在酒年轻时显得苦涩而干。单宁也分粗糙和细腻,可霸道也可柔和,反映了酒的酿造品质。一般而言,单宁好则酒口感细腻。单宁充足是可以陈年的决定因素。如果一次性品尝多款干红,单宁带给口腔的涩感也会累积。
