酱油是生活中必不可少的调味品，我们再用酱油的时候对于酱油的质量很难判定，今天小编大家分享下怎么辨别酱油的好坏。
酿造酱油质量等级的相关指标中，*重要的就是“氨基酸态氮”含量，在GB 18186-2000中，区分酿造酱油级别的指标就有氨基酸态氮含量。每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。目前在酱油的包装上，都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。
酱油的好坏辨别方法：将酱油倒入玻璃杯中，摇晃杯体，观察酱油的颜色、挂壁性(浓度)，看瓶底有无沉淀。
1、看颜色
李锦记锦珍老抽、加加红烧酱油、海天老抽王三种酱油，是老抽系列中颜色*深的，呈红棕色，透过约1厘米的酱油液体，看不到杯底;而欣和六月鲜红烧酱油的颜色稍浅。三款黄豆酱油中，金狮和东古的颜色虽然也比较深，但是更偏棕色、红色不够;老才臣的颜色比较浅。鲁花极美鲜酱油和富氏鲜咔味极鲜酱油的颜色*浅，透过约1厘米的酱油液体依稀可见杯底。
2、挂壁性
摇晃杯体约10秒钟，让酱油流过杯身，静置约10分钟后，观察杯子的颜色。老抽酱油的品质越好，氨基酸态氮含量越高，挂壁性越好、颜色越红亮。
3、沉淀
酱油在发酵的过程中，原料分解不完全，或者在蒸料的过程中蛋白质变性，都会产生一些沉淀。但是在后续的过滤和沉淀工艺中，大部分的沉淀都可以被去掉。如果在成品酱油中仍出现大量沉淀，表明该酱油的生产工艺控制的不好。沉淀物主要是一些未分解的原料物质和大分子的蛋白质，对身体并没有危害，但对酱油的感官存在一定的影响。酱油在生产的过程中产生沉淀，是不可避免的，但如果产生大量沉淀肯定是不正常现象。如果酱油的沉淀过多，那么这个酱油的品质不是太高。
补充：酱油的酿造工艺直接决定酱油的品质
目前发酵酱油工艺主要分为两种：低盐固态发酵和高盐稀态发酵。高盐稀态发酵酱油又分“广式高盐稀态工艺"和"日式高盐稀态工艺”。一般来说日式酱油酿造工艺生产的酱油品质优于普通高盐稀态，高盐稀态又优于低盐固态。高盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆或小麦，而低盐固态使用大豆和麸皮，前者用料更为精良。高盐稀态发酵酱油的发酵时间长，周期3到6个月，更充分。低盐固态发酵酱油周期15到45天。因此，高盐稀态工艺制作出来的酱油品质更好，成本更高。而日式高盐稀态工艺相对于广式高盐稀态工艺，对发酵的温度控制更为严格，因而品质更好。
