水淀粉勾芡用的木薯淀粉，又称为团粉，是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。烹饪用的木薯淀粉，关键有绿豆淀粉、淀粉、红薯木薯淀粉、红薯粉、马铃薯淀粉、麦类木薯淀粉、棱角木薯淀粉、藕木薯淀粉、玉米粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加温至60℃上下时（淀粉种类不一样，融化溫度不一样），则融化成胶体溶液。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉的这类特点。
绿豆
绿豆淀粉是*好的木薯淀粉，一般非常少应用。它是由绿豆用浸水涨碾碎后，沉定而成的。特性是：黏性足，吸水能力小，色雪白而有光泽度。
土豆
马铃薯淀粉是现阶段家中一般常见的木薯淀粉，是将土豆碾碎后，揉洗、沉定做成的。特性是：黏性足，材质细致，色雪白，光泽度好于绿豆淀粉，但吸水能力差。
麦子
小麦淀粉是面糊洗出面条后，沉定而成或用小麦面粉做成。特性是：色白，但光泽度较弱，品质比不上马铃薯粉，水淀粉勾芡后非常容易沉定。
红薯
红薯木薯淀粉特性是吸水性强，但黏性较弱，暗淡无光，色暗红色带黑，由鲜薯碾碎，揉洗，沉定而成。
除此之外，也有玉米粉、棱角木薯淀粉、连藕木薯淀粉，荸荠木薯淀粉等。
木薯
淀粉，是木薯历经木薯淀粉获取后脱水干躁而成的粉末状。淀粉有原木薯淀粉和各种各样变性淀粉两类，广泛运用于食品工业生产及非食品工业生产。变性淀粉可依据客户明确提出的实际规定订制，以适用独特主要用途。
色调：淀粉呈乳白色。
沒有味道：淀粉无臭味，适用需精调味道的商品，比如食品和护肤品等。
口感平平淡淡：淀粉无味儿、无回味(比如苞米)，因而相较一般木薯淀粉更合适于需精调料道的商品，比如牛奶布丁、生日蛋糕和陷料西饼馅等。
面糊清亮：淀粉蒸制后产生的面糊清亮全透明，合适于用黑色素色调。这一特点对淀粉用以高端纸型的调胶也很重要。
黏性：因为木薯原木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例达到80:20，因而具备很高的顶峰黏度。这一特性合适于许多主要用途。另外，淀粉也可根据改性材料清除黏性造成疏松结构，这在很多食品生产加工中非常关键。
冷藏-解除冻结可靠性高：木薯原木薯淀粉面糊主要表现出相对性低的大逆转性，因此在冷藏解除冻结循环系统中可避免水分遗失。这一特点还可根据改性材料进一步提高。
水淀粉勾芡
水淀粉勾芡是不是适度，对菜式的品质影响非常大，因而，水淀粉勾芡是烹饪的基本功之一。水淀粉勾芡大多数用以熘、滑、炒等烹饪手法。这种烹饪方法的相互特性是：灶火速学。用这类方式烹饪的菜式，基本上没有汤。可是因为烹饪时添加了一些料汁调味品和原材料自身出水量，使菜式看起来料汁增加了，根据水淀粉勾芡，使液汁的浓砂浆稠度提升了，并附在原材料的表层，进而做到菜式光泽度、滑嫩、细嫩和美味的口味。
水淀粉勾芡的使用方法
水淀粉勾芡一般用二种方式。一种是木薯淀粉汁加调味料，别名“对汁”，多用以火力点旺，速度更快的熘、爆等方式烹饪的菜式。另一种是单纯性的木薯淀粉汁，又叫“淀粉和面粉”，多用以一般的烧菜。浇汁也是水淀粉勾芡的一种，又称之为薄芡、硫璃芡，多用以煨、烧、扒及汤类。依据烹饪方法及菜式特点，大致有下列几类料汁使用方法：
包芡一般用以油爆方式烹饪的菜式。粉汁*稠，目地是使料汁装修全包到原材料上，如宫保鸡丁、炒腰花等，全是用包芡，吃了菜后，盘底碗底基本没留卤料。
豌豆淀粉豌豆淀粉
糊交一般用以熘、滑、焖、烩方式烹调的菜式。粉汁比包芡稀，用途是把菜式的料汁变为粘稠，做到汤类结合，口感滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流水淀粉汁较稀，一般用以大中型或总体的菜式，其功效是提升菜式的味道和光泽度。一般是在菜式摆盘后，再将锅中卤料加温水淀粉勾芡，随后浇在菜式上，一部分沾在菜上，一部分呈硫璃情况，吃完盘里可剩下一部分液汁。
奶汤芡是料汁中*稀的，别称薄芡。一般用以烩烧的菜式，如：麻辣豆腐、鲜虾五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加浓一点而做到色美味鲜的规定。
水淀粉勾芡，便是在菜式贴近成熟时，将调均匀的木薯淀粉汁淋在菜式上或料汁中，使菜式料汁粘稠，并黏附或一部分黏附于菜式以上的全过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》讲到：“俗称豆粉为纤者，即拉船舶纤也。须说白了。因治肉者要作团而不可以合，要作羹而不可以腻，故以粉牵合之。蒸炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而成，因此如今通称作“水淀粉勾芡”。
因为菜式分别不一样的口味规定，水淀粉勾芡关键有下列功效：
1．提升料汁的黏稠度。菜式在加温全过程中，原材料中的液汁会向流失，与加上的滋补汤及液體调味料便结合产生了卤料。一般烧菜中的卤料较较稀，不容易黏附在原材料表层，成菜后会造成“不进味”的觉得。水淀粉勾芡后，料汁的融化功效提升了卤料的黏稠度，使卤料可以较多地粘附在菜式以上，提升了大家对菜式味道的体会。
2．料汁勾入菜式中，料汁会紧包原材料，进而劝阻了原材料內部水份外流，那样做既维持了菜式鲜美软嫩的口味特性，又使菜式型体圆润而不容易散碎。
3．水淀粉勾芡后，因为木薯淀粉的融化，具备全透明的胶体溶液光泽度，能将菜式与调料颜色更为独特地体现出去，使菜式颜色更为明亮美观大方。
4．菜式水淀粉勾芡后能使料汁变粘稠，可缓解原材料內部发热量的释放，使菜式具备隔热保温性，增加了菜式的制冷時间，有益于顾客进餐热菜式。
