1、概述
蔬菜是人们必不可少的食品之一。自古以来，由于受到季节和气候条件的影响，蔬菜供应素有春三缺、秋八淡、冬储菜之说，淡旺季节非常明显。在古代蔬菜的种植与保鲜技术没有现**达，蔬菜的储存不能像粮食储存那样经简单的日晒后储存，即使创造一定的条件，将个别品种的蔬菜储存起来，也容易腐烂，储存期很短，浪费非常严重。
每到蔬菜生产淡季，蔬菜或蔬菜制品非常少，不能满足人们的生活需求。为解决蔬菜生长淡季的供应问题，古时人们利用当地的自然资源和气候条件，创造出了蔬菜的保鲜方法解决日常生活中蔬菜短缺的问题，如用食盐盐渍或利用微生物发酵(酸菜生产)降低PH值等方法将蔬菜保存起来，解决蔬菜生产淡季所需。
随着人类的进步，科学技术的发展，蔬菜的供应已不再受季节和地区的限制，供需矛盾**本解决。现代蔬菜的加工已不再是单纯的保鲜及满足市场供应的问题，更重要的是满足人们生活水平提高后对其营养、口感、风味的需求。因此，现代的蔬菜加工应以满足人们对感观品质的要求，以提高蔬菜营养价值为目的，并以保证其食用的安全性为宗旨。
随着现代微生物技术和酶工程技术在蔬菜加工与储存上的应用，蔬菜加工技术有了很大的进步，蔬菜加工制品推陈出新，日新月异，市场上花色品种繁多，风味各异，各种风味、口感的酱腌菜制品琳琅满目，极大地满足了人们日益增长的物质生活的需求。但是，目前酱腌菜的生产过程中，还存在着一些影响产品质量的因素，如：产品色泽是否亮丽、口感的脆度及微生物污染使产品变软、发酸、生霉等问题，经常使产品的质量不稳定，影响人们的食用。
2、酱腌菜的分类
按传统酱腌菜分类方法可分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品。
1)发酵性腌渍品
发酵性腌渍品又分为半干态发酵品，如榨菜、霉干菜、五香大头菜等;湿态发酵类，以酸菜为主，例如在盐水中发酵的泡菜、酸黄瓜、在清水中发酵的酸白菜等。
发酵性腌渍蔬菜的特点是，在腌制过程中都伴随着乳酸发酵，有的还比较旺盛，有的还伴有微量的酒精发酵和**发酵。通过发酵产生的有机酸类与加入的其他原料比如食盐、糖、辛香料等物质在储存过程中经过生化的和非生化的变化，共同构成了其特有的风味，同时提高了产品的防腐能力。
2)非发酵性腌渍品
非发酵腌渍品又分为盐渍菜类：如盐渍咸春不老、咸大头菜、咸萝卜等;酱腌渍的菜类：如酱八宝菜、酱黄瓜、酱萝卜等;糖醋渍菜类：如白糖大蒜、糖醋蒜薹、糖醋萝卜等;以及目前市场上出售的复合调味料渍制的产品等。
非发酵性的腌渍菜类的特点是，在腌制过程中一般不进行乳酸发酵或只有微弱的发酵。其原理是利用加入的食盐、糖或其他的调味品等相互渗透，达到提高或改善蔬菜风味的目的。同时，利用较高的渗透压来****微生物的繁殖，达到防腐的目的。
严格的讲，无论是发酵性腌渍蔬菜还是非发酵性腌渍蔬菜，在腌渍过程中，不管加入多少食盐或其他调味品，都不能完全**所有的微生物。因此，从某种意义上讲，在腌渍过程中都存在着不同程度的发酵，其标志是盐卤和蔬菜本身的pH值变化。
对于酱菜、糖醋渍菜等非发酵菜来讲，在酱制工序前都要经过盐渍过程。在酱渍盐渍过程中，同样经历了程度不同的乳酸发酵阶段。因此，酱腌菜只有发酵旺盛微弱之分，**不发酵的酱腌菜是没有的。
3、影响酱腌菜的质量因素
1)蔬菜腌制生产工艺
①盐渍
从总体上讲蔬菜的盐渍可分为浮腌、泡腌、暴腌、干压腌、干腌及乳酸发酵腌制法。采用的方法不同其产品的风味也不同。
(1)浮腌法：将蔬菜和盐水按一定的比例放入容器，定时倒菜，利用食盐的渗透作用，使蔬菜细胞内物质发生变化，经过一段时间菜卤中的水分蒸发，食盐浓度增加，菜及卤的颜色逐渐变成红褐色，菜的风味也随之增加。
(2)泡腌法：又称盐卤法，将预先溶解好的盐水浇入菜中。经过一定时间将盐水放出，用此盐水溶解食盐，提高食盐浓度。再用高浓度的盐水打入菜中。这样反复循环10d-15d，菜即成熟。此法的优点是成熟速度快，蔬菜细胞破坏较小，很快恢复蔬菜的原貌，菜质嫩脆，蔬菜的色泽鲜艳。
(3)暴腌法：此方法采用低盐腌制。时间短成熟快，用盐少，对蔬菜细胞破坏小，蔬菜中的成分损失少，能保持蔬菜原有的风味，但不宜长期保存。
(4)干压腌法：将蔬菜与食盐按一定的比例依次摆放在容器内，中部以下用40%的食盐，中部以上用60%的食盐。项部封盖面盐后压上重石。此法的特点是利用食盐的渗透压和重石的压力，使菜汁渗出并逐渐浸没蔬菜。达到腌制、保鲜、储存的目的。在腌制过程中不加水和其它菜卤，将菜保存在原汁内。
(5)干腌法：与干压腌法的不同之处是，此法不用压石块，也不用加水，用盐量根据蔬菜的品种而定。一般随产随销的咸菜，用盐量为每100kg蔬菜6kg～8kg。需长期储存的咸菜。用盐量为每100kg蔬菜20kg-22kg。
②乳酸发酵法
(1)清水发酵：如酸菜类，先经烫漂后，立即冷却回性保脆，把菜放在容器内压好封盖，上压重石，使菜汁渗出淹没菜体，形成水封闭层。此时乳酸菌利用菜中及菜汁中的养分，在20℃以上的条件下进行乳酸发酵后即为成品。该成品在-5℃保存可防止**。
(2)盐水发酵：用不同浓度的盐水，乳酸发酵的速度也不同。可根据菜的品种采用不同的加盐量，也可根据季节的不同采用不同的加盐量。当气温低时可采用6%的盐量进行发酵;气温高时可采用10%的盐量。当乳酸菌发酵制得成品后，立即用20%的盐加入菜内，防止**，利于保存。
2)影响腌渍过程中质量因素
蔬菜类在腌渍过程中，除渗透作用外，同时还进行着一系列非常复杂的生化反应、物理反应，尽管这些反应进行的很微弱，但是其相互影响，相互作用，综合作用的结果是*终形成了盐渍蔬菜特有的色泽、风味、质地和口感。
①食盐浓度的影响
食盐在蔬菜的腌渍过程中有着非常重要的作用，**是给蔬菜以咸味;其次具有较高的渗透压，有很强的防腐能力。在较高浓度食盐含量条件下，一些不耐渗透压的有害微生物细胞发生质壁分离现象，失去活性。即使较低的食盐浓度也可以**某些不耐盐有害微生物的作用。这是由于食盐溶于水生成的水和离子的作用，减少了体系中的游离水的结果，导致微生物细胞脱水而失去活性。
在蔬菜的腌渍过程中，食盐用量应当根据所腌制的蔬菜品种、用途、以及消费习惯选择，不能过多或过少，否则都会造成蔬菜品质的下降。严重者还会造成蔬菜腐烂变质，或不能达到使用要求。
②环境条件的影响
蔬菜的腌渍过程中卫生环境条件非常重要，对蔬菜制品的品质影响很大。在蔬菜腌渍前洗涤工序非常必要。一定要清洗掉蔬菜表皮的泥沙杂质。如果有泥沙杂质混入，会带入大量的有害微生物，这些有害微生物有一部分是可以耐高浓度食盐的。严重者在较高的食盐含量下也会使蔬菜的质地变软，严重影响了腌菜的品质。同时，还会使腌渍的蔬菜色泽发暗，影响感官质量。
对于发酵性腌渍的蔬菜和低盐盐渍的蔬菜要求更加严格，除注意上述问题以外，所有使用的容器、工具在使用前必须经过严格的消毒灭菌才能保证发酵蔬菜或其他风味蔬菜的品质、风味、质地。同时在加工过程中需做好环境卫生工作，防止污染。
③储存条件和管理的影响
对于长期储存的腌渍蔬菜，应采取正确的方式及时保管并严格控制好储存的环境条件。如长期储存的腌菜醅，容器装满以后，要灌满高浓度的盐水，将其封闭。隔绝表面的空气防止氧化或风干。储存环境应当洁净、通风。在夏季还要注意由于空气潮湿，表层的食盐水吸收空气中的水分，降低了表层食盐的浓度，此时耐盐的醭酵母会在表面长出厚厚的酵母醭，降低品质，严重时会造成表层的蔬菜腐烂，使腌菜醅带有异臭味道。夏季管理应当注意随时观察腌菜醅表面盐水的色泽、浑浊度，一旦发现色泽异常或浑浊应立即补加高浓度的食盐水增加表层食盐浓度，达到**有害微生物生长的目的。
④水分对盐渍蔬菜的影响
每一种微生物都有其所要求的水分活度区间，当产品中水分活度不能达到其所需要的量时，该微生物的生长就受到**。因此降低产品中的水分活度是很关键的，在设计产品配料时应考虑其含量，以提高产品自身的防腐能力。
3)传统酱菜生产工艺
酱菜的品种很多，风味、口感各异。但是传统酱菜酱制过程操作方法基本一致，一般酱菜的制做先将菜腌制成咸菜醅，再经切制成型，脱盐后再进行酱制。
①酱菜生产工艺流程
②酱菜的制作
预先腌制好经储存的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜产品的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状(有的品种不需要切制)。用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至12g/100g以下时，经适当的脱水处理，然后进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，再放入甜面酱(或豆酱)中酱制。酱制过程中需要经过3次倒菜。一般经1个月的酱制过程即可得到成品。
4)影响传统酱菜质量因素
①菜坯切制时对质量的影响
应保持刀片的锋利，否则会使切制成菜胚表面粗糙，使成品菜的光泽度较差。同时产生碎末，使感官质量下降并造成浪费。
②菜醅脱盐对质量的影响
咸醅脱盐非常关键，不能过高也不能过低，如果使其脱盐过低。菜醅中食盐含量少，酱渍过程中如管理不及时或管理不到位，很容易造成乳酸菌的繁殖，使酱菜口感发酸，降低品质;若食盐含量过高，会造成酱菜成品过咸，影响口感。
夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制，防止食盐浓度低，污染杂菌，使菜坯发黏或产生异味，影响菜坯的质量。在脱盐的过程中除降低了食盐的浓度外，腌菜中的其他物质，如苦味、辣味和一些不良的风味物质也随之脱去。其中也包括一些有益的物质的损失。
③酱制过程中的倒菜对产品质量的影响
菜坯入酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在12%左右。放入酱中与空气隔绝，一些耐盐的厌氧微生物，如乳酸菌等很容易繁殖，使菜的pH值下降，降低菜坯的质量。
倒菜的时间不能过早或过迟。过早倒菜，菜中的卤汁不能置换出来，起不到酱渍的作用;过晚，由于菜坯中的食盐含量较低，很容易引起厌氧微生物的发酵，使酱菜口感发酸。特别是夏季更应注意，掌握好时间。
随着酱制时间的延长，酱中的糖、有机酸、氨基酸等有效物质不断的渗入到菜坯中去，逐渐达到平衡。菜的口感、风味、色泽等都得到了根本的改变。同时由于有机物质的大量渗入，菜的渗透压也相应的增加，提高了其抗微生物的能力。
④酱渍过程中温度对产品质量的影响
温度低，物质分子活动的速度慢;温度高，物质分子活动的速度快。酱菜的酱制过程中，主要反应是物质分子间的渗透置换作用。当温度过低时，渗透作用减漫，就会延长酱菜的生产周期。因此在冬季，应注意生产车间的保暖。
当温度高时，虽然渗透作用加快，使成熟期可以缩短。但是，由于适宜的温度会促进一些微生物繁殖，从而产酸或产生不良气味。特别是在夏季，这种现象容**生。应及时倒菜，并排除头2次的卤汁，及时加强管理。
⑤传统酱菜酱制过程中的反应对产品质量的影响
酱菜在酱制过程中，除物理反应(酱中的色素和有效成分逐渐的渗透到菜醅中去，使菜醅的色泽、风味口感物质增加)的渗透作用以外，还伴有微量的生化反应(如乳酸发酵和酒精发酵)以及化学反应(如一些有机酸类与醇类反应生成酯类物质、糖类物质与氨基酸类物质生成色素)等。这些反应虽然很微弱，但它们的存在共同构成了酱菜的风味与品质。
⑥传统酱菜生产用酱对产品质量的影响
优质的产品要有优质的原料做保证，酱菜用酱的质量优劣直接决定了酱菜的质量。因此在选用酱菜用酱原料时，必须保证酱的感官质量、理化质量，以保证酱菜产品的质量。
5)酱汁酱菜制作方法
①工艺流程
②酱汁的制作
酱汁的制作应首先考虑到所生产的酱菜类的风味，比如需要较大甜度风味的酱菜，要考虑到酱汁中糖分要充足。生产鲜味重的菜类，应考虑到酱汁中氨基酸等鲜味物质含量要高，同时还应考虑到对整体综合风味的影响。因此，在酱汁制作时掌握好蛋白质原料与淀粉质原料的比例，以及酱类发酵过程中各种影响风味物质生成的条件，对酱菜产品的影响因素非常重要。
6)酱汁酱菜制作
按不同的蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬菜切制成型，按一定比例加入清水，浸泡脱盐，定时搅拌，经4h---6h后，达到要求即可送入脱水设备脱水。脱水后，将菜坯送入酱汁酱渍设备内酱制。入容器后搅拌均匀，每隔4h搅拌1次。经48h酱制后，菜坯与酱汁达到平衡。蔬菜细胞完全恢复正常。此时，酱制完成。
7)影响酱汁酱菜质量因素
①酱汁中有效成分含量和种类
酱汁中的有效成分种类决定着酱菜产品的香气、滋味。酱汁的有效成分浓度决定着酱菜中有效成分的含量的高低。酱汁的风味直接影响着酱菜的风味。酱汁酱渍菜的生产实质，是将酱汁中的有效成分在浸泡的过程中渗透到菜醅中去，使菜醅充分吸收，具有酱汁的风味与滋味，从而达到酱菜特有的色泽、风味、口感、质地。所以酱汁质量的优劣，直接影响着酱菜的品质。
在酱汁的制作过程中，应根据所生产的酱菜类别、品种以及所应有的风味品质等特点，选择原料和生产工艺。另外，在酱汁的发酵生产工艺中，应注意各个生产环节及关键控制点，防止环境污染，生产出优质的酱醪，为生产优质的酱汁打下好的基础。
优质的酱汁应具备以下条件：香气足，具有浓郁的酱香及酯香：色泽鲜艳，不发乌，一般呈黄褐色或红褐色;澄清，无杂质沉淀;口感鲜、甜、咸味适中;具有较高的有效成分浓度，以保证其达到要求含量;具较强的抵抗杂菌污染的能力。
②食盐含量对酱菜质量的影响
酱菜中食盐含量一般较低，在7%左右，吃起来口感咸度较适宜。酱菜中的营养非常丰富，大部分微生物都适宜生长。在酱渍过程中，如果食盐含量过低，就非常容易造成污染，表面生白或产酸，严重者会使菜质地变软腐烂。但是如果食盐含量过高，就会使口感过咸，同样影响质量。
③生产过程中脱水量对酱菜质量的影响
在酱菜的酱渍过程中，脱掉一部分水以达到菜醅迅速吸收酱汁有效成分的目的，从而缩短酱渍时间。一般脱掉40%-50%的卤汁为好，不能过高或过低，如果过高会使蔬菜由于脱水时受到较大的压力，细胞组织受到严重破坏，在酱渍的过程中蔬菜形状回复的过慢或根本不能恢复到原来的形状，造成出品率低下，影响口感脆度。
如果脱水量过小，在酱渍的过程中，由于菜醅的水分含量较高，使酱汁的有效成分降低过多，酱渍体系中总浓度降低，菜醅吸收有效成分的时间需要延长，容易导致防腐能力下降造成杂菌的污染，特别是产酸细菌和醭酵母的污染。
④酱渍时阃搅拌对酱菜质量的影响
适宜的酱渍时间既可以达到质量要求又可以节约用工和提高设备利用率。酱渍的时间应当以菜醅吸收酱汁中的有效成分达到酱菜的质量要求为好。一般酱渍72h可达到要求。由于酱渍时间较短，在酱渍过程中一般每天需搅动2次，使各部位的菜醅与酱汁接触均匀。否则，会使部分菜醅吸收酱汁的有效成分不均，影响酱菜的质量。
⑤生产环境对酱菜质量的影响
生产环境应当卫生洁净通风，定期消毒灭菌。使酱渍生产有一个良好的环境条件。否则容易造成杂菌污染，特别是在夏季，空气潮湿，气温较高，如果生产场地污染严重，会造成生产加工过程的污染，在酱渍过程中表层会产生**，产品带有异味，严重者还会产酸或发生腐烂现象。
4、酱腌菜的防腐
酱腌菜成品中含有相当多的盐分、糖类、有机酸等物质，自身具有一定的防腐能力，但是在长期的储存过程中，如果处理不好，也会发生**变质，影响食用。酱腌菜中的有机物质，在酶或微生物的作用下，会发生变质，主要体现为质地变软、色泽变化、香气和滋味变化等。
从外观上观察变质的菜类，会有外表发黏、长霉、汁液浑浊、表面长醭或产生泡沫等现象。造成酱腌菜**变质的原因很多，常常是由几个因素综合作用的影响，具体情况较复杂。
1)生物因素造成的变质
酱腌菜由微生物污染造成的**现象是主要的。其中好气性微生物*为重要，这些微生物广泛存在于空气中，当酱腌菜暴露在空气中时，细菌、霉菌、酵母等就会附着在酱腌菜中生长繁殖，导致其变质，出现生霉、酸败、发酵、质地变软、产生异味、变色等现象，造成比较严重的损失。因此不仅是在生产加工过程中还是储存期间，隔绝空气是非常必要的。
2)物理因素造成的变质
温度：在较高的温度条件下，能促使酱腌菜中各种有效成分之间发生化学变化或物理变化，促进微生物的生长，使产品的色泽、风味损失，甚至变质。如果在过低能形成冰冻温度下可使某些酱腌菜的质地发生变化。
光线照射：成品酱腌菜如果经常受到日光的照射，就会造成色泽和风味的变化及营养成分的损失等。
3)化学因素造成的变质
各种化学反应都可以引起酱腌菜不同程度的变质。例如在酱腌菜的储存过程中，与空气接触就会发生酱菜颜色变黑现象，如经常在较高的温度条件下储存，会引起蛋白质的分解生成硫化物，使产品带有臭味等。
5、防止酱腌菜**的措施
1)创造良好的卫生环境条件生产，控制微生物基
酱腌菜的**主要是微生物引起的。在生产加工过程中创造一个洁净卫生的环境，使用的器具、工具等在使用前进行消毒灭菌，减少生产加工过程中微生物的侵入，做到加上过程中无污染，将产品中的微生物降到*低限度，达到保质的要求，为产品的储存打好基础。
2)增加成品中有效物质的含量，降低水分活度
在酱腌菜产品中，含有大量的有效成分，主要是糖类、食盐以及机酸类和少量或微量的醇类、酯类等有机物质，这些有机物质根据自身的化学或物理特性，分子结构等，与产品中的水分子结合，使产品中的游离水减少，即降低了产品中的水分活度。微生物的生长繁殖需要一定的水分，当产品中的游离水不能达到微生物的生长所需时，微生物的繁殖就受到了**。在生产加工过程中足够的有效成分含量可以使在制品在短时间内达到要求，同时高浓度的有效成分可以**微生物的繁殖。
另外可以在酱渍制品时加入一些亲水剂，以降低加工过程中产品的水分活度。如可加入适量的食用酒精，乙醇具有较强的渗透力，可以占据大量的水分子降低产品水分活度，起到**微生物繁殖的作用，同时，乙醇还可以赋予产品特有的香气。
3)采取正确的灭菌方式
酱腌菜的灭菌一般采用巴氏灭菌的方法，应选择适宜的灭菌温度及时间，及时冷却，在灭菌过程中，菜类需要一定的时间才能均匀的达到所需温度。假若温度过高，先接触热源的菜类温度在短时间内达到要求，而*后接触热源的菜类则需较长的时间。先接触热源的菜类就容易变软，失去脆性。而后接触热源的菜类会由于时间短而灭菌不彻底，达不到灭菌效果。因此，应选择较低的灭菌温度，适当延长灭菌时间。既保持了酱菜的质地、脆度，又达到了灭菌效果。火菌完成后应立即冷却，以保证酱菜原有的质地和脆度。
4)正确选择使用防腐剂
使用防腐剂应严格按GB2760的规定使用，防腐剂大部分都是些化学物质，每种防腐剂都有自身的化学性质，其防腐机理并不相同，防腐效果一些化学因素和物理因素的影响，如pH值、在溶液中的解离程度、亲水性、溶解度、在介质中的存在形式等，某种防腐剂的防腐效果往往针对菜些种类的微生物防腐效果较强，而对其他种类的微生物防腐效果较差。因此，在选择使用防腐剂之前，应详细了解所选择防腐剂的化学性质、物理性质、防腐机理、适用范围后再选用，否则效果不佳。
6、小结
目前我国酱腌菜的发展趋势，是在保持传统酱腌菜的品种、风味的基础上(特别是一些地方名特产品)，开发生产出符合现**们口味的低盐、清淡、营养型的产品。特别是近几年来复合风味的产品深受市场欢迎，新的防腐技术应用为酱腌菜的生产与储存提供了便利条件，酱腌菜的营养和食品安全更受广大消费者的关注，新技术的应用，使得在保持酱菜的色、香、味、质地的同时，不添加任何防腐剂也可将保质期延长到12个月以上。
酱腌菜已经不再只是解决淡季蔬菜供应的问题，而成为丰富人们生活，提**活质量不可缺少的物质。某些经典的传统酱菜不仅仅只限于供人们食用，其在满足食用的同时还作为工艺品给人们带来观赏价值，更加丰富了人们日益增长的物质文化生活。
