人们常说“食在广东，味在四川”，川菜的精髓，当属“调味”。色、香、味、型、器，味居其中，被称之为川菜之魂。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
川菜之味，绝不**于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)，“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说，而由此所演变出的味型多达几十种。本次非白寻到17种川菜特殊香料，给大家分享。
紫 草
紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫**，有显著的祛痘和**的效果，有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用，同时可以让卤制食物上点色。
荜 菝
荜菝是胡椒科植物，分布于云南东南至西南部，其果穗质硬而脆，易折断，断面不整齐，呈颗粒状。
荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，是一种川菜中常用的调料，也是川卤中的香料之一，有矫味增香的作用，以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。
川 枳 壳
又名积壳，四川产则称川枳壳，以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。
川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。
甘 松
甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人称为香草，分布于四川、云南、西藏等地，质量以质松脆、易折断、断面粗糙、皮部深棕色、常成裂片状、木部黄白色的为佳，具有理气止痛、开郁醒脾的作用。
甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
青 皮
青皮以均匀，体重皮厚，内瓤少者为佳;7-8月采收**熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”，以外皮青，内色白，香气浓者为佳。
青皮气香、味苦辛，作用与陈皮类似，常常在川卤中作去腥、和味、增香用。
四川灵草
四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物，属多年生草本，干品有浓烈香气，性味甘平。
灵草常用在麻辣火锅中提香，一般用量不超过5克。另在个别地区也会将甘草称作灵草，采购时需注意区分。
排 草
排草，又名排香、香排草、排草香，喜生于山地斜坡草丛中，茂密的林边及林下，分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。
排草有特殊的香气，其干制根茎常用作香料，在麻辣火锅和卤水中较为常见，可起增香、防腐的作用，在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。
木 香
云木香、川木香均是中国的特有植物，多生长在高山草地和灌丛中，尚未由人工引种栽培。
木香可以增加酱卤制品的复合香味，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，烹饪主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.008%—0.4%左右(与原料比)。
香 菜 籽
香菜籽也就是香菜的果实，又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽，一般当香菜长至开出白色小花后，过不久就会结出果实。
香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的理想香料之一。
香 砂
香砂又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。
另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，而气味并不相同。
黄 栀 子
黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾，产于四川、江西等地，具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳，个大、外皮棕**、仁较瘪、色红黄者次之。
黄栀子是味食香料，其气味芳香浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。
崇州郁金
崇州郁金，四川省崇州市特产。崇州市是郁金的*佳产地，为中国国内**的“中国郁金之乡”。崇州郁金是姜科植物姜黄的干燥块根，具有内胆小、肉厚、质硬，切片后肉不分离，不松散，成晶片状、总姜**、总挥发油含量高的特点，特别是其黄丝郁金胆成“鸡蛋黄”，呈鸡**(暗棕色)，为中国所独有。
崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特产，素以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国*辣的**辣椒。
二荆条辣椒
二荆条辣椒分青、红两种，以双流牧马山二荆条和西充二荆条*为有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。
二荆条辣椒椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿，制作的红油色泽红亮，能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味道香浓，椒香四起，鲜红透亮。夫妻肺片、红油抄手、毛血旺、水煮鱼等名菜都少不了红油。
**头辣椒
**头辣椒是朝天椒的一种，朝天椒是对椒果朝天(朝上或斜朝上)生长这一类群辣椒的统称，具有椒果小、辣度高、易干制的特点，是川菜中重要的调料之一。
野 山 椒
野山椒俗称指天椒，主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食，还可以加工制成罐头食品，青椒罐头，市场畅销，供不应求。
四川野山椒多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等皆有使用。
藤 椒
藤椒学名竹叶花椒，又名万花针、白总管，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色，故还有青花椒的别称，具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。
藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的，为青绿色;花椒在树上结的仔是一攥一攥的，为绿色或暗红色(大红袍花椒)。藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有青花椒等苦涩味，而且特别香，香味飘的很远，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒比花椒更好。
由于川菜以善于用辣椒和竹叶花椒(藤椒)而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的竹叶花椒(藤椒)是川菜烹调饮食的一大特色和代表，故在今天，西方对花椒的翻译，就是直译为“四川胡椒”，足见竹叶花椒(藤椒)和川菜在世界的影响。
