近日，酱油行业围绕脱脂大豆能否酿制出好酱油这一话题进行了广泛讨论。为此，记者采访了相关业内人士，了解酱油酿制行业的“规则”。
1/ 脱脂大豆已成诸多酱油企业原料选择
酱油都是黄豆酿制的吗?脱脂大豆又是什么?对于酱油这一日常调味品而言，“黄豆酿制”的概念已经深入人心。但实际情况到底如何?
在超市，记者仔细对比了几款酱油，其中，百家鲜酱油、厨邦酱油和李锦记金标生抽配料表上，主要原料为黄豆和非转基因大豆(黄豆)，海天酱油、淘大金标生抽、味事达精酿生抽配料表上，主要原料为非转基因脱脂大豆(黄豆)。
究竟什么是脱脂大豆?记者联系了一位从业多年的业内人士，该人士告诉记者，脱脂大豆是大豆提取油脂之后的副产品，俗称豆粕。
2/ 脱脂大豆蛋白质含量高于大豆
脱脂大豆酿制的酱油够优质吗?为此，记者采访了海天味业的相关负责人。他告诉记者，脱脂大豆用于酱油生产已有几十年历史，在日本，脱脂大豆也是酿制酱油的主要原材料。脱脂大豆和大豆的区别主要在于油脂含量，而酱油发酵过程需要的是其中的蛋白质，而非油脂。
据了解，脱脂大豆的营养成分与大豆相比*主要的就是油脂含量低，一般脱脂大豆中残油率小于1%，同时一些脂溶性营养成分如大豆磷脂、维生素E、大豆甾醇随油脂被提出,使其中的蛋白含量比例升高，这一比例可达45%以上。大豆所含蛋白质含量约为40%，脱脂大豆所含蛋白质含量约为45%，脱脂大豆的蛋白质含量高于大豆。海天采用独特的酿造工艺，可以充分利用脱脂大豆中的蛋白质，所以脱脂大豆也成为海天酿制酱油的重要原料。
3/ 氨基酸态氮含量决定酱油级别
如果说海天酱油在技术上有所创新，那么深圳的百家鲜酱油则是延续了传统。记者了解到，百家鲜酱油采用传统天然酿制方法，选用东北大豆，经过原料浸泡、沉淀、过滤、发酵、晒酿等，由选豆至出品整个过程历时6个月，利用传统工艺保证了酱油的天然、健康和营养。该公司食品工程师曹文军告诉记者，“酱油也是有级别划分的，级别越高，含有的氨基酸成分越多。”按国家标准，可分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量每100毫升不低于0.8克、0.7克、0.55克、0.4克。国家制定了酱油的卫生标准，规定每100毫升含有氨基酸态氮*低不得低于0.4克。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。
