首先我们说说生渍酸菜的做法。渍酸菜用的压缸石*好用青石，不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉，只留菜心。白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐（或食盐），直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。白菜装缸后，把部分白菜帮（或塑料布）铺在*上面，再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。
接下来我们看看熟渍酸菜的做法。白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。大缸用开水消毒、洗净。白菜放入大锅，用开水过一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口。在菜缸上压一块大石头，倒入凉水，一定要倒满。**天水位会下降一些，再加满水。这样连续加几天水，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。
从以上内容可以看出，生渍酸菜与熟渍酸菜的做法基本相同，只不过熟渍酸菜在腌制的过程中有一个给白菜过开水的过程。
