一、上汤汤底
可分白汤与高汤二种,作法刚开始是一样的:用猪脚、鸡、鸭放生姜片，焯水后大火烧开，再文火煨两小时以上，去上漂油及脏物后，这时的汤及为真品上汤，香气浓，料汁乳白；白汤则是取以上法搞好以上汤，再提前准备搅碎之猪瘦肉多个（据汤之是多少定）放进上汤中，稍微滚一滚，再用漏勺将肉渣捞起来，则汤变清，此为佳品白汤。
二、西红柿汤面高汤
选色匀称完善的番茄，清洗，切割成一小块。
姜蒜清洗再切成细丝。
热锅中，放少量食用油，将姜蒜进行爆香。
添加番茄，文火爆锅，直至炒成番茄泥汁。
这时候能够添加适量水，大火烧开，然后就可以煮面条了，到此西红柿汤面的底已搞好，就等煮面条了。
三、鱼汤面高汤做法
原材料：（制200碗）上白小麦面粉20KG，活草鱼3KG，白酱油3KG，虾籽50G，鳝鱼骨1KG，黑胡椒粉25克，姜50G，绍兴酒50G，小香葱100G，韭菜苔花400G，猪板油2。5G。
做法：1、先将草鱼去鳞去腮，除内脏**，清洗控干，将锅烧热，放进猪板油，至八成热时，将鱼分成两支资金投入炸酥，不可以有焦斑；另将鳝鱼骨清洗后放放锅内，用小量油煸透。
2、在锅内放冷水17。5KG（不能用河水或有偏碱的水），煮沸时把浮上的水泡沫塑料去除，再将炸好的草鱼和鳝鱼骨一齐倒进烧开，待茶汤颜色转白后添加猪板油（250G炸鱼的石油），大火烧透，随后用漏勺淘清鱼渣，变成一份高汤。将煮过的所有鱼骨头倒进炒锅内，先用慢火风干，随后放进猪板油200G，用大蜡烛鱼骨头煸透，添加沸水14KG，烧开后加上猪板油105G，用大火烧透，用漏勺淘清鱼渣，变成二份高汤。用熬料二份高汤的方式和原材料，将沸水10KG熬出三份高汤，随后将三次高汤混和入锅，放进虾籽、绍兴酒、葱姜烧透，用细汤筛过虑即成。
3、把小麦面粉放水，搓成面糊（面和得稍硬一些，夏天能少放些水，别的时节可以多放些水），用细刀（108齿的切割刀）切割成细面条。
4、将面放入开水锅后，不必搅拌，当其从底锅当然漂起后，捞起来在凉白开水中冲涮一下，再下锅复烫即捞起来。在碗内放猪板油7。5G、白酱油15G和少量韭菜苔花，捞入鲜面条，舀入沸滚的既成。
