黑茶属后发酵茶，所谓后发酵，是指茶叶通过高温处理(杀青或干燥)后再进行堆积发酵。茶叶(青毛茶)在后发酵过程中，湿热的作用和微生物的作用，使茶叶中的物质发生一系列的变化，茶叶颜色由绿色逐渐加深变成黑褐色，滋味变得浓醇，消除了粗涩味，*终变成黑色的茶叶。
黑茶生产历史悠久，花色品种丰富，早在北宋时就有用绿茶做色变黑的记载。黑茶主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。有湖南黑茶、湖北老青茶、四川南路边茶和西路边茶、广西六堡茶、云南普洱茶等等。黑茶是很多紧压茶的原料，用黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、七子饼茶、紧茶、普洱沱茶等。
湖南黑茶主产于安化、桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳、临湘等地。湖南黑茶**较细嫩，低档较粗老。经杀青、初烘、渥堆、复揉、干燥五道工序而制成。渥堆工序是关键，经过8～18小时的堆积发酵，茶叶由绿色转变成黄褐色，干燥后变成黑褐色。湖南黑茶是压制茯砖茶、黑砖茶和花砖茶的原料。
湖北老青茶主产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等地。老青茶是杀青、揉捻后进行渥堆，*后晒干而成。老青茶是压制青砖茶的原料，传统的青砖茶有里茶与面茶之分，压制时将粗老的青茶(里茶)放在里面，将细嫩的青茶(面茶)放在表面，这也许是使压制好的青砖茶看上去好看一点，达到一定的商业目的。
四川所产的黑茶主要供应给边区少数民族饮用，所以又称四川边茶。**南边藏族**消费的称南路边茶，供西边民族**消费的称西路边茶。南路边茶主产于雅安、乐山等地。制作原料一般较粗老，用刀采割来的当年生茶树枝叶，经炒制而成，南路边茶是压制康砖茶、金尖茶的原料。西路边茶主产于灌县，原料更粗老，割刈回来的茶树枝叶经锅炒后晒干而成，西路边茶是压制茯砖茶和方包茶的原料，色泽枯黄，含梗量高。
广西六堡茶主产苍悟、贺县、横县等地，因*早产于苍悟县六堡乡而得名。六堡散茶经装篓压制成的六堡茶，汤色红浓、香味醇陈爽口，并带有松烟味和槟榔味，叶底铜褐色。
云南普洱茶有悠久的历史，因集中于普洱产销而得名，现在西双版纳、思茅等地均生产，除云南省外，广东省也生产少量普洱茶。普洱茶采用云南大叶种芽叶经杀青、揉捻、晒干制成青毛茶为原料，再经洒水渥堆、晾干、筛分制成普洱茶。其中渥堆是关键，经过渥堆以后茶色由绿变褐，消除了粗青苦涩味，转变成特殊的陈香味，滋味浓醇。用普洱散茶可压制加工成多种紧压茶，如普洱沱茶、七子饼茶(圆茶)、普洱方茶、紧茶等。
