(一) 咖啡因
咖啡因是咖啡所有成分中*广为人知的,性质和可可的***、绿茶中的茶碱相同,是特别强烈的苦味的主要来源,烘焙后减少得不多。
咖啡因的作用极为广泛,会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位,适量的咖啡因可以刺激大脑皮层,减轻肌肉疲劳感,促进消化液分泌,刺激中枢神经系统、心肺和呼吸系统。因为其促进肾脏机能,有利尿的作用,从而有助于将体内多余的钠离子排出体外。
咖啡在人体内不会像其他**性物质停留很久,一般在2-3个小时就会被排泄掉,其作用就会消失,但摄取过多会导致咖啡因中毒。
(二)蛋白质和脂肪
咖啡的卡路里主要来源于蛋白质,但是占比不高,咖啡末中的蛋白质在煮咖啡时,多半不会溶出来,所以提取到的有限。咖啡内含有脂肪,这种脂肪在风味上极其重要,分析发现咖啡内的脂肪有很多种,其中*主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指咖啡中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而不同;挥发性脂肪是咖啡的香气的主要来源,它是一种会散发出四十余种芳香的物质,烘焙过的咖啡豆内所含有的脂肪一旦接触到空气,会发生定的化学变化,味道、香味都会变差。
(三)纤维和矿物质
咖啡豆里的纤维烘焙后会碳化,与焦糖互相结合便形成了咖啡的色调。咖啡里含有少量石灰、铁质、磷和碳酸钠等矿物质,占比不大,极少影响咖啡的风味,综合来看只是带来少许的涩味。
(四)单宁酸
咖啡里的单宁酸经提炼后会变成淡**的粉末,很容易溶于水。煮沸后的单宁酸会分解成焦梧酸,是咖啡味道变差的原因之一,如果冲泡完搁置几个小时,则颜色没有刚泡好的深,味道也差很多,所以冲泡完要尽快饮用。
