芝麻香白酒的加工工艺特性及各阶段的功效：
在长期性的实践过程中，芝麻香白酒生产加工工艺关键点基本产生，可归纳为“清蒸的续渣，泥底砖窖，大麸融合，多微共酵，四高一多一长（高氮调料、高溫沉积、高溫发醇、高溫流酒、加曲量多、贮存期长）、用心勾调”。
1、基本加工工艺和发醇器皿兼顾清、浓、酱三大浓香型的规定
清蒸的以祛除谷物中的邪杂味，续渣以承继传统手工艺，有益于酒醅的发醇和香气成份的累积，是效仿了清香型酒的清蒸的清烧加工工艺，提升了商品的净爽感，也突显了商品的素雅设计风格。
砖窖有益于清雅细致的芝麻香型纯粮酒设计风格的产生，而泥底又可以提升浓香白酒成份。适度的己酸**成分对芝麻香的放香具备不错的衬托实际效果。另外，中酒体的细致感和鲜美性也具有了十分关键的功效。
泥底砖窖的运用，既不同于浓香白酒的泥窖发醇，又不同于清香型酒的地缸发醇，与酱香白酒的砂砾石窖或青石窖具备相似度，仅仅泥底的人力窖泥栖居了总数大量的己酸菌、**菌等窖泥微生物菌种，造成一定的己酸**和已酸等香醇成分。
2、高氮调料
美拉德反应的前轮驱动物质是还原糖和碳水化合物。还原糖由木薯淀粉转换而成；碳水化合物的来源于有天然植物蛋白质和畜类蛋白质。生产上添加一定占比的麦麸和麦子以提升大豆蛋白；畜类蛋白质关键来自高溫沉积全过程中很多酵母身亡后的自溶物。
生产上蛋白的功效，与原材料中蛋白的种类、总数、发醇自然环境、pH值及其蛋白的使用率息息相关。实践活动中，还应注意到，原材料的类型和配制不一样，对微生物菌种种群也拥有很大影响。病菌和酵母需要较多的营养物营养成分，霉菌则需要较多的碳系营养物质，麦麸中的氨态氮成分非常高，高成分的阿魏酸在微生物菌种功效下转化成香草醛、香**、香**酯、4-**愈创木酚等酚化合物。这类原材料的类型和配制根据调整微生物菌种种群繁育新陈代谢而对白芝麻香气物质的产生，及其丰富多彩的水平起着很重要的功效。
根据调整碳氮比，加上融入酒醅自然环境标准的微生物菌种，目地便是为美拉德反应出示物质条件，转化成大量的中**合物，尤其是吡嗪类杂环化合物。
吡嗪类化合物单个大部分是烘焙食品香，一些具备爆米花玉米香，其香味功效与别名的“焦脆”类似。“焦脆”并不相当于芝麻香，仅有当他们与呋喃类（清甜味）、酚类化合物（烟味儿）、噻唑（干果香）、硫含量化合物（脆香）等组成并以适度的占比并存时，才组成了炒芝麻香独有的香味。因而，除借助提升原材料的中氮量突显芝麻香的广泛性以外，更应高度重视含硫氨基酸的成分，其新陈代谢物质硫含量化合物放香明显、长久，是芝麻香设计风格产生的关键成份。小米中蛋氨酸、胱胺酸等含硫氨基酸较多。
3、应用多种多样微生物菌种相互发醇
芝麻香白酒生产慢慢产生了高溫曲、中温曲、西贡白曲、陈香酵母菌和病菌混和应用，协作发醇的加工工艺特性，它是传统手工艺与现代科学技术紧密结合的物质。
西贡白曲耐碱性、耐热、酶系丰富多彩，适宜pH值在5～6.5中间，与制酒发醇全过程pH范畴具备不错的合乎性，能溶解蛋白为L型碳水化合物，供微生物菌种立即运用。如后发醇过猛，非常大水平上是高溫沉积全过程中，充沛的白曲酶系转化成很多的还原糖引发，应调整添加量。
复合型陈香酵母菌是芝麻香转化成二关键微生物菌种菌系。假丝酵母和汉逊酵母菌产酯工作能力强，耐热，45℃上下酶系还比较繁荣。汉逊酵母发酵酒的酱香型显著，余味好；球拟酵母菌，焦脆大；假丝酵母酯浓醇；乙醇酵母菌，酒气甜并有点**醇味；蕨类酵母菌、西班牙酵母菌，产各种柠檬酸、脂类及各种醇、硫*基**等。在沉积全过程中，酵母很多繁育并身亡，自溶后为美拉德反应出示优质的蛋白底物。
嗜热枯草芽孢菌在酱香型白酒酿制全过程中，是造成酱香型口味的关键菌苗；在芝麻香酒生产全过程中，他们并不了主导地位，但也不能缺乏。这种菌苗的单个塑造，大多数造成芝麻香。这与制酒原材料非常是原材料中的蛋白成份相关，小编认为，一些支链淀粉农作物中的蛋白对酱香型及芝麻香产生的原理及奉献应作进一步深层次的科学研究。
4、高溫沉积，高溫发醇
高溫沉积、高溫发醇是酱香型酒的生产加工工艺，引进到芝麻香酒生产中，对芝麻香型纯粮酒香气成份的产生，出示美拉德反应的前轮驱动物质和反映自然环境，及其为高溫发醇出示基本标准等层面都起着十分关键的功效。高溫沉积事实上便是二次白酒酿造的全过程。
一样是沉积，芝麻香酒和酱香型白酒生产具有相同点，又有很大差别：一样规定提温至45℃－50℃，前面一种只需十几个钟头，而后面一种则需2至3天。其知原因，前面一种是靠加上人力塑造的陈香酵母菌和西贡白曲等开展生长发育繁育新陈代谢主导；而后面一种则以从地理环境中搜罗聚集微生物菌种主导，以加上高溫曲（病菌曲）辅助开展当然扩张塑造，导致了提温全过程的不一样。但二种方法都塑造了很多的酵母等微生物菌种并训化、取代。
