1、糖
日本菜中常用的糖一般有 上白糖;冰糖;黑砂糖等。
1.上白糖：是日本菜中应用*广泛的糖。跟中国的绵白糖差不多，甜度和细腻程度高于中国的绵白糖。
2.冰糖：跟中国的冰糖一样。多用于果酒的泡制。
3.黑砂糖：冲绳县产。类似于红糖。有自己独特的味道。多用于煮物(如煮芋仔);跟和菓子的制作。
2、盐
全世界的盐都是咸的。几乎一样。只是分为湖盐，海盐，岩盐。
3、醋
日本菜*常用的是谷物醋和米醋，这两种醋也通称为谷物醋。全部都是酿造醋。淡**。日本也用类似于中国的黑醋，还有一些果物醋。一般日本菜都会把醋调制后在使用，经常使用的有寿司醋;土佐醋;柠檬醋;三杯醋;醋味噌;甜醋;梅子醋等。
4、酱油
日本酱油种类主要分为浓口酱油;薄口酱油;白酱油;溜溜酱油(溜まり醤油 )等。
1.浓口酱油：颜色*深，也是日本菜中使用率*高的酱油。在日本一般说酱油就是指浓口酱油。几乎所有料理都可以用。
2.薄口酱油：颜色比较浓口略浅，一般在调制颜色较浅的菜品或者汤物种使用率较高。
3.白酱油：几乎没有颜色的酱油，呈琥珀色。有着独特的酱油香味，糖分高于其他几种酱油。多用于蒸物，汤物。
4.溜溜酱油：颜色跟浓口差不多，香味独特。制作工艺区别于其他几种酱油。它的在制作大豆味噌时分离出来的汁。据说是日本酱油的起源。溜溜酱油一般常用于制作沾汁(如刺身酱油);烤物;渍物等。
5、味噌
也就是中国说的大酱。味噌在日本的口味因地区不同，种类非常繁多。也是日本人日常不可缺少的调味料。从颜色上分为三类：白味噌;淡色味噌;红味噌。从制作原料上可以分为四类：大豆味噌;麦味噌;米味噌;调和味噌。味噌在日本菜中应用非常广泛，几乎所有技法都有应用。*常见的就是味噌汤。
6、味醂
日本菜的主要调味料，翻译成中文可以叫做甜酒。酒精含量跟清酒差不多，大约10%左右。*常用的有两种：本味醂和味醂风。本味醂：酿造味醂。味醂风：勾兑味醂。味醂诞生有500多年的历史了，*初是当做酒来饮用。但是现在很少有人饮用了。味醂在料理里起到增加菜肴甜度，光泽，防腐和使肉类食材紧实的作用。
7、料理酒
也就是日本清酒。大米酿制。用法同中国的料酒。
以上是日本菜基本的调味料，还有很多其他不是经常会被用到的调味料。
